NovaPro® — натуральный высокомолекулярный говяжий белок

NovaPro® — это натуральный коллагеновый белок, получаемый из коллагеновой ткани крупного рогатого скота (КРС) по запатентованной технологии, обеспечивающей сохранение естественной спиралевидной структуры коллагена. Белок схож по строению с мышечным белком, отвечающим за эластичность и структуру мышечных волокон.
Продукт производится из свежего (не консервированного) сырья.

Производитель

Novaprom Food Ingredients Ltda (Бразилия)

Ассортимент

• NovaPro® — натуральный говяжий коллагеновый волокнистый белок

• NovaPro® — натуральный коллагеновый коротковолокнистый (мелкодисперсный) белок

Продукты не содержат посторонних добавок и обладают высокой механической прочностью.
Волокнистая структура обеспечивает выраженные влагосвязывающие свойства ещё до начала термообработки.

Сырьевое отличие

Для производства используется исключительно коллаген чепрачной части спилков шкуры КРС.
Полностью исключено использование коллагенсодержащего материала из сухожилий, соединительной ткани и других участков, что обеспечивает высокую однородность продукта.

В отличие от большинства коллагеновых белков в порошкообразной форме, NovaPro® выпускается также в виде нативных волокон с сохранённой спиралевидной формой.

Структура волокнистого белка:
Центральный стержень с разветвлёнными коллагеновыми волокнами.

Такая структура:

• способствует формированию прочной белковой матрицы;

• позволяет эффективно капсулировать жир;

• обеспечивает активное влагосвязывание;

• способствует равномерному распределению вкусо-ароматических компонентов по всей массе фарша благодаря развитой капиллярной системе и высокой гигроскопичности волокон.

Способы применения

• В предварительно гидратированном виде

• В предварительно желированном виде

• В виде гелей и сложных гелей

• В составе белково-жировых эмульсий

• В составе сухих и влажных смесей

• В составе инъекционных рассолов

Области применения

• Колбасное производство (все виды колбас)

• Рубленые полуфабрикаты

• Мясные деликатесы

• Пельмени и вареники

• Консервы и паштеты

• Механически обваленное мясо (МДМ) — как структурообразователь

• Мясные и рыбные фарши

• Ветчины

• Рыбные изделия (котлеты, консервы, сурими)

Цели применения

• Формирование структуры фарша

• Улучшение текстуры продукта

• Повышение выхода готовой продукции

• Компенсация дефицита мышечного белка

• Предотвращение синерезиса

• Стабилизация формы

• Снижение доли немясных компонентов

• Исключение отёков при термообработке в непроницаемой оболочке

• Повышение пищевой и биологической ценности

• Устойчивость при вакуумной упаковке

Физико-химические характеристики

Гидратация:

• Белок : горячая вода (95 °C) — до 1:20

• Белок : холодная вода — до 1:15

Образование гранул:

• Белок : вода — 1:10 – 1:15

Эмульгирование и связывание жира:

• Белок : жир — 1:10 – 1:15

Эмульсионные составы:

• Белок : вода : шкурка — 1:50:20

• Белок : вода : жир : эмульгатор — 1:15:15:0,5

Термостабильность

Процесс гелеобразования:

• Волокнистый белок — от 72 °C до 120 °C

• Мелкодисперсный белок — от 40 °C до 120 °C

Для сравнения: большинство коллагеновых белков желируются в диапазоне всего от 40 °C до 50 °C.