При изготовлении различных колбасных изделий и копченостей очень важно повысить влагоудерживающую способность. При тепловой обработке происходит обезвоживание тканей, а следовательно понижается сочность, ухудшается консистенция, структура и вкус.
К влагоудерживающим добавкам для мяса относится соль, но она не способна полностью восстановить влагу, особенно после заморозки или длительного хранения. Поэтому на производствах широко используется альгинат натрия, доказавший свою эффективность.
Альгинат натрия используют в виде раствора, в количестве 0,5-1,0% от массы.