Альгинат
При изготовлении различных колбасных изделий и копченостей очень важно повысить влагоудерживающую способность. При тепловой обработке происходит обезвоживание тканей, а следовательно понижается сочность, ухудшается консистенция, структура и вкус.
К влагоудерживающим добавкам для мяса относится соль, но она не способна полностью восстановить влагу, особенно после заморозки или длительного хранения. Поэтому на производствах широко используется альгинат натрия, доказавший свою эффективность. Альгинат натрия используют в виде раствора, в количестве 0,5-1,0% от массы.
Информация о продукции
Альгинат натрия (Е 401) — это полимер растительного происхождения, получаемый экстракцией преимущественно из бурых водорослей (в т.ч. из красных и зеленых), который широко применяется в пищевой промышленности как загуститель, стабилизатор. Альгинат натрия обладает уникальным свойством в сравнении с другими гидроколлоидами, он способен образовывать термостабильные гели при низких температурах, это свойство альгината натрия лежит в основе технологии альгинатной оболочки. Альгинатная оболочка – это инновационная технология, так как она позволяет полностью переосмыслить традиционное производство.
Также с помощью альгината можно приготовить искусственную думбу и мясные гранулы.
Основные преимущества:
- возможность производства недорогого и функционального наполнителя
- возможность изготовления «имитационной» думбы для рецептур Halal
Рекомендуемое соотношение компонентов в «имитационной думбе»:
- 1 кг Альгинат MIX :3 кг жир : 15 кг вода.
- 1 кг Альгинат MIX :4 кг жир : 16 кг вода.