Альгинат
При изготовлении различных колбасных изделий и копченостей очень важно повысить влагоудерживающую способность. При тепловой обработке происходит обезвоживание тканей, а следовательно понижается сочность, ухудшается консистенция, структура и вкус.
К влагоудерживающим добавкам для мяса относится соль, но она не способна полностью восстановить влагу, особенно после заморозки или длительного хранения. Поэтому на производствах широко используется альгинат натрия, доказавший свою эффективность.
Альгинат натрия используют в виде раствора, в количестве 0,5-1,0% от массы.
информация о продукции
В настоящее время использование в мясной промышленности пищевых покрытий привлекает все большее внимание. И это неудивительно, поскольку именно этот вид упаковки способен учитывать основные требования к готовому продукту и эффективно сочетать широкий спектр свойств, предъявляемых в настоящее время к современной пищевой упаковке, повышая при этом ее экономичность. При этом данный вид упаковки позволяет полностью исключить такую общемировую проблему, как утилизация упаковочных материалов после использования продуктов питания.
Цельномышечные изделия являются самыми скоропортящимися из мясных продуктов, кроме того, в виду, зачастую, отсутствия у них упаковки, при хранении наблюдается потеря влаги и заветривание продукции.
В связи с этим представляет интерес разработки пищевых покрытий. В качестве основных пленкообразующих компонентов пищевых покрытий используются гелеобразователи. Они бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др.