Животный белок
Животный белок делается из переработанных шкур, и служит для стабилизации и удержания влаги в продукте. Основу животного белка составляет коллаген, который не содержит незаменимых аминокислот, поэтому такой белок называют неполноценным. Введение в рецептуру мясных продуктов высокомолекулярных белков животного происхождения, прошедших производственный цикл без повреждения нативной структуры резко увеличивает показатели энергетической ценности мясного продукта, позволяя по этому показателю конкурировать с обычной говядиной. Замена ГКБ химических компонентов увеличивает пищевую безопасность готового изделия, его органолептические характеристики.
Информация о продукции
NovaPro® – натуральный высокомолекулярный говяжий белок, получаемый из коллагеновой ткани КРС по особой технологии, обеспечивающей сохранность естественной структуры коллагена, и являющийся схожим с белком, придающим эластичность и структуру мышечным волокнам мяса.
Производится из натурального (не консервированного) сырья.
Производитель:
Компания Novaprom Food Ingredients Ltda (Бразилия)Ассортимент:
Натуральный говяжий коллагеновый волокнистый белок NovaPro®. Натуральный Коллагеновый Коротковолокнистый (мелкодисперсный) Белок NovaPro® Не содержит никаких добавок. Обладает высокой механической прочностью; Волокнистая природа белка NovaPro обеспечивает влагосвязывающие свойства в фаршевых системах до начала процесса термообработки.Сырьевое отличие:
Используется исключительно коллагеновые волокна чепрачной части спилков шкуры КРС. Исключено попадание коллагенового вещества, содержащегося в сухожилиях, соединительной ткани и других частях организма КРС, что гарантирует однородность продукта. В отличие от других коллагеновых белков, которые производятся преимущественно в виде порошка, NovaPro® кроме мелкодисперсной консистенции (коллагеновой пудры) выпускается и в виде нативных коллагеновых волокон. Структура волокнистого белка: Центральный стержень + разветвленные волокна. Благодаря тому, что данный продукт имеет сохраненную спиралевидную форму, он выступает натуральным структурообразующим компонентом. Волокна в процессе адсорбции взаимодействуют друг с другом, создавая прочную, протеиновую матрицу, способную капсулировать жиры и связывать влагу. Наряду с этим, протеиновый каркас обеспечивает равномерное распространение ароматики по всей фаршевой системе через волокна – капилляры, которые обладают превосходной гигроскопичностью.Способы использования NovaPro®
- В предварительно гидратированном виде
- В предварительно желированном виде
- В виде гелей и в виде сложных гелей
- В составе Белково-жировых-эмульсий
- В составе смесей
- В составе рассолов для инъекций
Области применения:
- Колбасное производство (все виды колбас)
- Производство рубленых полуфабрикатов
- Производство деликатесов
- Пельменное производство
- Производство консервов
- Производство паштетов
- Производство МДМ (применяется в качестве структурообразователя)
- Производство фаршей
- Производство ветчин
- Производство рыбных изделий (котлеты, консервы, сурими)
Цели применения:
- Создание структуры фарша
- Улучшение текстуры
- Увеличение выхода готовой продукции
- Компенсация недостатка мышечных белков
- Исключение синерезиса в готовой продукции
- Улучшение качества продукции
- Снижение не мясных замен
- Исключение отеков при использовании непроницаемых оболочек
- Повышение пищевой и биологической ценности
- Снижение синерезиса при использовании вакуумной упаковки
Физические характеристики |
Соотношение |
| Гидратация (Белок NovaPro® / горячая вода) 95° С | до 1:20 |
| Гидратация (Белок NovaPro® / холодная вода) | до 1:15 |
| Образование гранул (Белок NovaPro® / вода) | 1:10 – 1:15 |
| Эмульгирование и связывание жира (Белок NovaPro® / жир) | 1:10 – 1:15 |
| Состав эмульсии (Белок NovaPro® / вода / шкурка) | 1:50:20 |
| Состав эмульсии (Белок NovaPro® / вода / жир / эмульгатор) | 1:15:15:0.5 |