Важно, чтобы мясо было чистым, с минимальным содержанием естественной микрофлоры. Поскольку сырокопченые колбасы не подвергаются термообработке, необходимо избегать развития спонтанной флоры. Для достижения качественного продукта мясо должно иметь ярко-красный цвет и рН в диапазоне 5.5–5.7. Также сырье должно быть хорошо охлажденным или замороженным.

Сырокопченую колбасу можно производить из различных видов мяса, включая птицу, но предпочтительно использовать сухое мясо взрослых животных. Важно помнить, что мясное сырье, хранящееся под вакуумом, не подходит для этого типа продукции.

Для формирования вкусовой палитры и специфических характеристик добавляются соль, специи и стартовые культуры. Колбасный фарш помещается в оболочку, затем ферментируется, сушится и, при желании, коптится. На первой стадии ферментации сахара, добавленные по рецептуре, расщепляются в процессе молочнокислого брожения, что приводит к превращению углеводов в молочную кислоту. Сушка, происходящая на поверхности продукта, запускает обезвоживание, снижая рН и препятствуя развитию нежелательной микрофлоры, что увеличивает срок хранения.

Оптимальным источником питания для стартовых культур является декстроза. Количество добавляемых сахаров зависит от калибра продукта и варьируется от 3 до 6 г/кг сырья. Простые сахара, такие как декстроза, быстро разлагаются под воздействием молочнокислых бактерий, тогда как поливалентные сахара, например, лактоза или сахароза, замедляют процесс кислотообразования.

Стандартные стартовые культуры содержат специальные штаммы микроорганизмов, которые обеспечивают стандартизацию как процесса производства, так и конечного продукта. Важно учитывать и состав используемых специй, так как они могут содержать сахара, фосфаты и цветообразователи. Рекомендуется выбирать специи, специально созданные для этих целей.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) — это регулятор кислотности, который растворяется в мясном соке, выделяя глюконовую кислоту. Это позволяет постепенно снижать уровень рН. Использование ГДЛ исключает необходимость в камере созревания. После того как продукт созревает и приобретает цвет в течение 24 часов при температуре 20°C, его можно подсушить при низких температурах.