Куттерные ножи: эксплуатация, заточка и выбор типа
Куттерные ножи — ключевой рабочий инструмент в производстве сосисок и колбасных изделий.
Они выполняют сразу несколько задач:
- резка и измельчение сырья;
- перемешивание компонентов;
- формирование белковой эмульсии.
Современные куттеры работают с различным сырьём:
глубоко замороженным мясом, чешуйчатым льдом, охлаждённым мясом.
Соответственно, ножи испытывают высокие механические и температурные нагрузки.
Эксплуатация и заточка
Для обеспечения стабильного качества фарша и безопасности процесса необходимо:
- соблюдать правила хранения и транспортировки ножей;
- регулярно контролировать состояние режущей кромки;
- выполнять заточку строго с водяным охлаждением;
- выдерживать корректный угол заточки.
Нарушение технологии заточки приводит к:
- перегреву металла;
- потере твёрдости режущей кромки;
- ускоренному износу;
- нестабильному качеству измельчения.
Углы заточки и их применение
Выбор угла зависит от температуры сырья и типа продукта.
20° Применяется:
- при производстве эмульсий;
- для варёной группы колбас.
Условие:
температура сырья не ниже 0 °C.
Обеспечивает более тонкое измельчение и активное эмульгирование.
25° Применяется:
Наиболее универсальный и распространённый вариант.
Подходит для:
- варёных и варёно-копчёных колбас;
- паштетов;
- эмульсионных изделий.
Условие:
температура сырья не ниже –10 °C.
Обеспечивает баланс между агрессивностью реза и стойкостью режущей кромки.
27° Применяется:
Предназначен для:
- копчёных и сырокопчёных колбас;
- работы с глубоко замороженным сырьём.
Температура сырья: до –20 °C.
Увеличенный угол делает режущую кромку более устойчивой к нагрузкам при рубке замороженного мяса.
При необходимости допускается производство эмульсий из глубоко замороженного сырья.
Типы куттерных ножей
Размеры ножей зависят от модели куттера, однако наиболее востребованы два типа: FLT и FL.
Тип FLT («парус»)
Универсальное решение для:
- варёных и копчёных фаршей;
- эмульсионных продуктов.
Особенность формы:
- активное перемешивание;
- эффективное эмульгирование жидких фаршей;
- стабильное формирование белковой структуры.
Тип FL
Оптимален для:
- копчёных и сырокопчёных колбас;
- работы с замороженным сырьём до –20 °C.
Конструктивная особенность:
- помимо реза выполняет функцию рубки;
- формирует характерный рисунок на срезе;
- устойчив к высоким нагрузкам.
Вывод
Куттерный нож — это не просто расходный элемент, а инструмент, напрямую влияющий на:
- текстуру продукта;
- стабильность эмульсии;
- выход готовой продукции;
- безопасность производственного процесса.
Правильный выбор типа ножа и угла заточки — основа стабильной технологии.
По вопросам подбора, заточки или заказа куттерных ножей обращайтесь в технический отдел компании Deling Food.