Изменение цвета колбасы
Многие замечали: нарезаешь продукт — сначала он имеет яркий, аппетитный оттенок, а через пару часов срез становится сероватым.
Причина чаще всего не в качестве, а в естественных процессах, происходящих с мясным сырьём после контакта с воздухом.
Что происходит
Окисление миоглобина. Этот белок отвечает за цвет продукта. При контакте с кислородом он теряет яркость.
Недостаток антиоксидантов. Если в рецептуре мало аскорбиновой кислоты или специй, цвет быстрее «падает».
Хранение в открытом виде. Воздух, свет и температура ускоряют окисление.
Нарушение дозировки нитрита. При недостатке цвет не закрепляется.
Качество сырья. Из старого или перемороженного мяса цвет держится хуже.
Как избежать
- Использовать аскорбат натрия — он помогает «зафиксировать» цвет.
- Добавлять натуральные антиоксиданты (розмарин, пряности).
- Хранить нарезку в вакууме или под плёнкой.
- Контролировать дозировку нитритной соли в соответствии с технологией.
Вывод
Посерение среза — чаще всего естественный процесс окисления, а не признак низкого качества.
Но производитель обязан выстраивать процесс так, чтобы продукт сохранял привлекательный внешний вид как можно дольше.